Cuánto dura una cerveza abierta

Con la cerveza abierta la pregunta correcta no es cuántos días aguanta, sino cuántas horas sigue siendo la cerveza que era. El deterioro no llega por bacterias: llega por dos procesos físicos y químicos que empiezan en el mismo instante en que se abre el envase, la pérdida de carbónico y la oxidación. Los dos avanzan más deprisa con calor y con luz, y ninguno de los dos se puede revertir.

Qué pasa exactamente al abrirla

Una cerveza es una disolución con gas a presión. Al abrirla ocurren tres cosas encadenadas:

• Escapa el dióxido de carbono. Es lo primero y lo más visible: la espuma se va, la sensación en boca se aplana y lo que quedaba fresco pasa a resultar dulzón.
• Entra oxígeno. Empieza a oxidar los compuestos del malta y del lúpulo. El resultado, con horas, es un aroma a papel mojado o a cartón que es la firma de la cerveza vieja.
• Se volatilizan los aromas. Los compuestos que dan el carácter cítrico o floral son los más ligeros y los primeros en marcharse.

De esos tres, el que decide la experiencia es el primero: sin gas no hay cerveza, aunque el líquido siga siendo perfectamente seguro.

Cuánto aguanta, según cómo se guarde

1. Abierta y a temperatura ambiente. Un par de horas de calidad aceptable. Pasado ese rato, el gas ya se ha ido en buena medida y el aroma está apagado.
2. Abierta, tapada con un tapón hermético y en la nevera. Un día es razonable; el segundo, discutible. El frío frena la oxidación y la salida de gas, y el tapón evita que se pierda todo lo que queda.
3. Abierta y sin tapar en la nevera. Aguanta menos que la anterior y bastante más que a temperatura ambiente. Se nota plana pero bebible al día siguiente.
4. Trasvasada a un recipiente más pequeño y lleno hasta arriba. Es el truco que de verdad funciona, porque reduce la superficie de contacto con el aire. La contrapartida es que en el trasvase se pierde gas.

Sin abrir: consumo preferente, no caducidad

Las cervezas llevan fecha de consumo preferente y no de caducidad, y la diferencia importa: pasada esa fecha, la cerveza no es insegura, es peor. Lo que se degrada es el aroma, y la velocidad depende del estilo:

• Cervezas muy lupuladas. Son las más delicadas: el carácter del lúpulo se va en pocos meses, y con seis meses ya se nota la diferencia con una botella fresca.
• Cervezas ligeras de consumo diario. Aguantan bien hasta su fecha y algo más, con una pérdida progresiva y poco dramática.
• Cervezas de alta graduación y mucho cuerpo. Algunas mejoran con el tiempo si se guardan bien, y es habitual guardarlas durante meses o años a propósito.

La condición para todo lo anterior es siempre la misma: fresco, oscuro y quieto.

La luz: el factor que más se ignora

Hay un defecto muy concreto que aparece cuando la cerveza recibe luz solar directa: los compuestos derivados del lúpulo se transforman y generan un aroma inconfundible, que se describe como a mofeta o a goma. Ocurre en minutos, no en semanas, y explica por qué:

• El vidrio marrón protege mejor que el verde, y el verde mejor que el transparente.
• La lata es el mejor envase desde el punto de vista de la conservación, porque es opaca y hermética.
• Dejar el pack en el balcón o en el coche es la peor decisión posible, y muy común en verano.

Errores frecuentes al guardarla

1. Ciclos de frío y calor. Meter en la nevera, sacar, volver a meter. Cada ciclo acelera el deterioro; es mejor mantener una temperatura estable.
2. Guardarla junto a la puerta de la nevera. Es la zona con más oscilación de temperatura de todo el frigorífico.
3. Congelarla para enfriarla rápido y olvidarla. Además de reventar el envase, la congelación cambia la textura y precipita compuestos.
4. Abrir todas las botellas del pack «para que se enfríen antes». No enfría más deprisa y arruina las que no se beban.
5. Guardar la botella tumbada. En cerveza no aporta nada y aumenta la superficie de contacto con el aire en las que están a medias.

Cómo saber si una cerveza está simplemente vieja o para tirar

La diferencia se aprecia con dos comprobaciones sencillas. Una cerveza vieja huele a papel o a cartón, no hace espuma y en boca resulta plana y dulzona; se puede beber sin ningún riesgo, aunque no apetezca. Una cerveza que hay que tirar presenta señales distintas: olor claramente avinagrado, turbidez con hilos o posos extraños en una cerveza que no era turbia de origen, restos de moho en el cuello o en la chapa, o un envase abombado. Ahí no hay debate: a la basura.

Y una regla práctica que ahorra dudas: si la botella lleva más de dos días abierta en la nevera, no merece la pena beberla por gusto; sí merece la pena aprovecharla en la cocina, en un guiso o en una masa, donde el gas no hace falta.

Qué hacer con la que sobra

• Masa de rebozado. La cerveza sin gas sigue aportando sabor y ligereza.
• Guisos de carne. Una cerveza plana funciona igual que una recién abierta.
• Pan y bizcochos salados, donde el líquido es un ingrediente más.
• Marinados. Su acidez suave ayuda a ablandar.

Con eso, la cerveza que se ha quedado a medias deja de ser un desperdicio, que es al final el motivo por el que la gente busca cuánto dura.

El envase, comparado

Con el mismo líquido dentro, el envase cambia la duración de forma apreciable. Merece la pena tenerlo en cuenta al comprar, no solo al guardar:

• Lata. Es el mejor envase desde el punto de vista de la conservación: opaca, hermética y con poco espacio de aire en el cuello. Su único inconveniente es que, una vez abierta, no hay forma razonable de cerrarla.
• Botella de vidrio marrón. La opción clásica y la que mejor protege dentro del vidrio, porque filtra buena parte de la radiación que provoca el defecto de aroma.
• Botella verde o transparente. Estéticamente atractiva y bastante peor protegida. En un lineal iluminado o en una terraza, el deterioro empieza antes de llegar a casa.
• Barril doméstico o dispensador. Mantiene la presión y permite servir sin oxidar el resto, y por eso conserva mucho mejor una vez abierto. La contrapartida es el precio del equipo y la limpieza.
• Botella grande compartida. El peor formato si no se va a terminar: cuanta más superficie queda expuesta al aire dentro de la botella, más rápido se apaga.

Temperatura de servicio: no es un detalle de sibarita

Servir demasiado fría una cerveza no la estropea, pero anula buena parte de lo que se está pagando: a temperaturas muy bajas los aromas no se perciben y el amargor se aplana. Como referencia práctica, las cervezas ligeras se disfrutan bastante frías y las de más cuerpo piden unos grados más. Y hay un efecto colateral interesante: una cerveza servida demasiado fría se calienta en el vaso mientras se bebe, así que la última mitad sabe distinta a la primera.

Lo que sí conviene evitar por completo es el ciclo de enfriar, dejar templar y volver a enfriar. Cada vuelta acelera la oxidación y, en botellas con posos, remueve el sedimento y enturbia el resultado.

Cinco preguntas prácticas

1. ¿Se puede beber una cerveza con dos años de más? Sí, salvo señales de deterioro del envase. Estará apagada y probablemente con notas a cartón, pero no es peligrosa.
2. ¿Y si tiene posos? En cervezas sin filtrar los posos son normales y forman parte del producto. En una cerveza filtrada, un sedimento nuevo indica que ha pasado mucho tiempo o que ha sufrido calor.
3. ¿La cerveza sin alcohol dura lo mismo? Menos, y es lógico: le falta el alcohol como conservante. Conviene consumirla más cerca de su fecha y guardarla siempre fría.
4. ¿Congelarla arruina la cerveza? Sí. Al congelarse, el agua se expande, precipita compuestos y cambia la textura, además del riesgo de reventar el envase.
5. ¿Es mala señal que no haga espuma? Si es una cerveza recién abierta, sí: indica pérdida de carbónico por un cierre defectuoso o por mucho tiempo almacenada en malas condiciones.

Cómo organizar la despensa

Todo lo anterior se resuelve con tres decisiones sencillas en casa. La primera, guardar la cerveza en el sitio más fresco, oscuro y estable de la casa, que casi nunca es la cocina y casi siempre es un armario interior o un trastero. La segunda, rotar: lo nuevo detrás, lo antiguo delante, igual que en una tienda. Y la tercera, comprar en cantidades que se consuman en semanas cuando se trate de estilos delicados y muy lupulados, que son los que peor envejecen.

Con eso, la pregunta de cuánto dura una cerveza deja de ser relevante en la mayoría de las casas: nunca llega a hacerse vieja.