¿Cuánto tarda en cocerse los garbanzos?

Los garbanzos remojados tardan entre 20 y 35 minutos en olla rápida y entre hora y media y tres horas en olla normal. Antes de eso hace falta un remojo de 8 a 12 horas, que no es opcional: es la parte del proceso que decide si el resultado va a ser bueno o no.

El margen es ancho a propósito. A diferencia de la lenteja, que es pequeña y de piel fina, el garbanzo es un grano grande, denso y con una piel gruesa que se resiste al agua. Eso hace que el tiempo dependa de muchas más cosas: la variedad, el año de la cosecha, la dureza del agua del grifo y hasta el momento en que se echa la sal.

Tiempos por método

Tiempo de cocción con remojo previo de 8 a 12 horas

Método	Tiempo	Observaciones
Olla rápida (super rápida, 2 anillos)	20–25 min	Desde que la válvula gira; sumar subida y bajada de presión
Olla a presión clásica (1 anillo)	30–35 min	Trabaja a menos presión, así que necesita más tiempo
Olla normal, fuego suave	1,5–3 h	Empezar a probar a la hora y cuarto
Olla lenta	4–6 h en alto	Muy difícil que se despellejen
Sin remojo, olla normal	4 h o más	Resultado irregular; no compensa
Garbanzo de bote	2–3 min	Solo calentar; ya vienen cocidos

Una aclaración sobre la olla a presión que cuesta dinero cuando no se sabe: el tiempo que indica cualquier tabla empieza a contar cuando la olla ya ha cogido presión, no cuando se enciende el fuego. Entre que sube y que baja hay que contar diez o quince minutos más, y en una olla llena de líquido, bastante más.

El remojo: la parte que no se puede saltar

Un garbanzo seco tiene alrededor de un diez por ciento de humedad. Para cocerse tiene que llegar a algo más del cincuenta, y esa agua tiene que entrar despacio y desde fuera hacia dentro. Si se mete directamente en agua hirviendo, la capa exterior se cuece y se hincha mientras el centro sigue seco, y de ahí salen los dos defectos clásicos: la piel reventada y el interior harinoso.

Con ocho o doce horas en agua fría, el grano se rehidrata entero y de forma uniforme. Se nota a simple vista: un garbanzo bien remojado casi duplica su tamaño y pierde las arrugas, y al apretarlo entre dos dedos cede un poco en lugar de estar duro como una piedra.

Tres detalles del remojo que cambian el resultado:

• Agua abundante y templada. El triple de volumen que de legumbre, como mínimo. El garbanzo va a absorber mucha y no puede quedarse en seco a mitad de la noche.
• Una cucharadita de sal en el agua de remojo ayuda, aunque parezca lo contrario de lo que se suele decir. En el remojo la sal trabaja a favor de la piel; en la cocción, en contra. Son dos momentos distintos.
• El agua del remojo se tira. En ella quedan parte de los azúcares que peor se digieren y la suciedad del grano. Se enjuaga y se cuece con agua limpia.

Y una advertencia de temperatura: en verano, doce horas de remojo a temperatura ambiente pueden ser demasiadas y el agua empieza a fermentar. Se nota porque huele agrio y hace espuma. Con calor, lo prudente es dejarlo en la nevera.

Por qué unos tardan el doble que otros

Dos paquetes de garbanzos de la misma marca pueden necesitar tiempos muy distintos. Estas son las razones, por orden de peso.

La dureza del agua. Es la causa número uno de los garbanzos que no se ablandan. El calcio y el magnesio disueltos en el agua reaccionan con las sustancias de la piel y la refuerzan, de modo que el agua tarda mucho más en entrar. En zonas de agua muy dura, la misma legumbre puede pedir una hora más que en una zona de agua blanda. La solución doméstica es usar agua embotellada de mineralización débil para cocer, o añadir al agua de cocción una pizca muy pequeña de bicarbonato —media cucharadita por litro basta—, que neutraliza parte de esa dureza. Pasarse de bicarbonato tiene su propio castigo: deshace el grano y deja un regusto jabonoso.

La vejez del grano. Una legumbre seca no caduca en el sentido habitual, pero sí envejece: con los años pierde humedad y la piel se vuelve impermeable. Un garbanzo de dos o tres cosechas atrás puede no ablandarse nunca, por mucho que se cueza. Como la fecha de cosecha no suele venir en el paquete, el único indicio es el aspecto: grano muy arrugado, mate y con la piel agrietada.

El calibre y la variedad. El garbanzo pequeño y de piel fina se hace antes que el grande. Dentro de las variedades españolas hay bastante diferencia entre un grano menudo y uno de los gordos y lisos, y eso puede suponer media hora en olla normal.

Cuándo se echa la sal. En la cocción, la sal añadida al principio ralentiza el ablandamiento. Lo mismo, y de forma mucho más marcada, hacen los ingredientes ácidos: tomate, vinagre, vino. Si el plato los lleva, se incorporan cuando el garbanzo ya está tierno, no antes.

Cómo se cuecen para que queden enteros

El objetivo es un garbanzo entero, con la piel puesta y el interior mantecoso. Se consigue con estas reglas, que son más de temperatura que de reloj.

• Se echan al agua ya caliente. Al revés que las alubias, el garbanzo entra en el agua cuando esta ya está a punto de hervir. El cambio brusco de frío a caliente es lo que les arranca la piel.
• Hervor suave, nunca a borbotones. Un hervor fuerte los hace chocar unos contra otros y los despelleja antes de que estén hechos por dentro. En cuanto rompe a hervir, se baja el fuego.
• Nada de agua fría a media cocción. Si hay que reponer líquido, se añade caliente. El corte de temperatura endurece la piel y a veces ya no vuelve a ablandarse.
• Sin remover con cuchara. Si hace falta mover, se agita la cazuela por las asas. Una cuchara rompe granos y enturbia el caldo.
• La sal, al final. Cuando ya están tiernos, se sala y se deja cinco minutos más para que el sabor entre.

La espuma gris que sube los primeros minutos se retira con una espumadera. No es que estropee nada, pero deja el caldo turbio y con un sabor algo más basto.

Cómo saber si están hechos

No hay un reloj fiable, así que hay que probar. La comprobación que funciona es sacar tres garbanzos de sitios distintos de la olla y aplastarlos con la lengua contra el paladar: deben deshacerse sin resistencia y sin notar un núcleo duro en el centro. Si uno de los tres aguanta, aún no están.

Probar uno solo engaña, porque en una misma olla hay siempre algo de variación. Y mirar el aspecto engaña más todavía: un garbanzo puede verse hinchado y liso por fuera y seguir crudo dentro.

Si al cabo del tiempo previsto siguen duros, hay dos escenarios. El primero es que falte cocción, y entonces se sigue con paciencia a fuego suave; a veces aflojan de golpe en los últimos quince minutos. El segundo es que sea agua dura o garbanzo viejo, y en ese caso ni dos horas más lo arreglan: lo que queda es una pizca de bicarbonato y asumir que ese paquete no va a dar lo que debería.

Olla rápida frente a olla normal

La olla a presión divide por cuatro o por cinco el tiempo porque eleva el punto de ebullición: con la tapa cerrada, el agua pasa de los cien grados y el calor entra mucho más deprisa en el grano. Es, con diferencia, el método más práctico para una legumbre tan lenta.

Lo que pierde es control. No se ve el interior, no se puede probar sin despresurizar y el punto se decide antes de empezar. Por eso conviene quedarse corto en el primer intento con un paquete nuevo: si faltan, se cierra y se dan cinco minutos más; si se pasan, ya no hay vuelta atrás y lo que queda es puré.

La olla normal tarda mucho más pero deja corregir sobre la marcha, y además da un caldo con más cuerpo, porque la evaporación concentra. Para un cocido o un potaje en los que el caldo importa tanto como la legumbre, muchas cocinas siguen prefiriéndola por eso.

Una vía intermedia que funciona bien: cocer los garbanzos solos en la olla rápida hasta que estén casi tiernos y terminar el guiso destapado, en cazuela, con el resto de ingredientes. Se gana tiempo donde la olla rápida aporta y se conserva el control donde hace falta.

Cocer de más para toda la semana

Dado que lo que cuesta es el remojo y el rato de olla, y que el coste en tiempo apenas cambia entre cocer medio kilo o un kilo, lo razonable es cocer de más.

Los garbanzos cocidos se conservan tres o cuatro días en la nevera dentro de su propio caldo y en un recipiente cerrado, y aguantan bien varios meses congelados. Para congelarlos se escurren, se dejan enfriar del todo y se guardan en raciones; descongelan en minutos en agua caliente y no pierden textura, que es más de lo que se puede decir de otras legumbres.

Hay un detalle que mejora mucho el resultado congelado: congelarlos un punto menos hechos de lo que se querría comerlos. Al recalentarlos terminan de hacerse y llegan al plato justos en lugar de pasados.

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